Форумы на HobbyPortal.ru :: Бобовые

по

[^/[Печать]\]
На страницу 1, 2 След. :| |:
Форумы на HobbyPortal.ru -> Кулинария

#1: Бобовые Автор: Angel, Откуда: Зеленоград, Москва

Добавлено: 25 Янв 2009 16:54
—
Салаты и закуски
Белая фасоль для винегрета, салата или как гарнир к жареной говядине или баранине

Супы
Гороховый супчик
Суп фасолевый
суп фасолевый с субпродуктами
суп из зеленого горошка (французская кухня)
Суп гороховый с ветчиной
суп из зеленого консервированного горошка
суп гороховый с копченой колбасой

Вторые блюда
Зеленая фасоль тушеная
Фасоль по-еврейски
чечевица с рисом новое

Выпечка
Картофельные пироги с фасолью

Заготовки
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром
Зеленая фасоль в рассоле

Полезная информация и ссылки
Ссылка на книги и журнал, посвященные Бобовым
Ссылка на сайт с рецептами из бобовых и зерновых
Варка бобов новое

Девочки, научите готовить блюда из гороха и фасоли белой и красной... Confused

#2: Автор: Lesya_M, Откуда: Россия

Добавлено: 25 Янв 2009 19:14
—
А какие именно блюда Вас интересуют?
Моя семья с удовольствием трескает гороховый суп и борщ с фасолью,
если интересно - могу расписать подробнее.

Основной принцип приготовления бобовых - их перед приготовлением надо замачивать в холодной воде. Горох на 1-6 часов, фасоль можно оставлять замоченной на целую ночь (по времени примерно на 6-10часов) Wink

#3: Автор: Aneta, Откуда: N-ск

Добавлено: 26 Янв 2009 15:57
—
Angel, Гугл на бобовые рецепты выдает 65 тысяч страниц. Думаю, можно много чего найти.

Вот еще книга и журнал.

Elise писал(а):

фасоль можно оставлять замоченной на целую ночь

А я фасоль замачиваю на 4 часа, а потом при варке добавляю чуточку сахара (не помню уже где прочитала этот совет).

#4: Автор: kitebird, Откуда: Мурманск-UK

Добавлено: 26 Янв 2009 17:48
—
А я варю гороховый супчик так. Замачиваю горох на ночь (желтый люблю), потом варю его до такого состояния, когда он уже начинает разваливаться в кашу. Незадолго до этого добавляю немного порезанной морковки и еще чего-нибудь зеленого - перчик, например, или вот сегодня мелко покрошила зеленую стручковую фасоль. ну,зелень там, соль-перец, лаврушка.
А отдельно обжариваю на капельке масла лучок (ну, чтоб он в супе не был просто вареным) и добавляю, когда есть, бекон кусочками. Совсем чуть-чуть.
Потом все смешиваю, доливаю в суп воды, если очень густой. И очень хорошо добавить "копченого" вкуса - например, чуть соуса барбекю. Вместо бекона как-то раз использовала салями. Тоже ничего. Получается довольно сытный, вкусный и очень даже диетический супчик. И густоту можно разную сделать.
У меня и дочка его уминает. Только ей отливаю суп без зажарки и копченостей, а для сытности добавляю куриного мяска.

#5: фасоль по-еврейски Автор: Дусенька, Откуда: Одесса

Добавлено: 26 Янв 2009 21:05
—
ФАСОЛЬ ПО-ЕВРЕЙСКИ

У нас в семье все очень любят такое блюдо. Делается оно так:
Замачиваем на ночь 2 стакана фасоли. Утром отвариваем, причем чем сильнее разварится фасоль, тем вкуснее.
Тем временем делаем в глубокой сковородке зажарку: 1 луковицу, порезанную полукольцами, обжарить до золотистого цвета, 2-3 морковки (лучше не полениться и порезать), в сезон можно добавить нарезанный соломкой болгарский перец. Когда овощи обжарятся, добавляем томат (или разведенную фасолевым отваром томатную пасту), 1,5 ст.л. сахара, соль.
Выкладываем туда фасоль, тушим все минут 5-7.
Делаем финальные штрихи: выдавливаем зубков 5 чеснока,и- внимание! - добавляем 1-1,5 ч.л. карри (смесь специй). Количество карри зависит от остроты (вариантов у этой приправы много).
Зимой люблю добавлять еще немного сушеного укропа.
Тушим пару минут и выключаем.
В конце пробуем на соль. Если мало кислоты - добавляем пару капелек уксуса.
ПРИЯТНОГО ВСЕМ!

#6: Автор: Tamaravvo, Откуда: Владивосток

Добавлено: 27 Янв 2009 10:27
—
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

На 1 кг фасоли: 3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики

Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью. На следующий день варим фасоль с уксусом 5-7 минут. Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.

#7: Автор: Tamaravvo, Откуда: Владивосток

Добавлено: 27 Янв 2009 10:27
—
Зеленая фасоль в рассоле
Для рассола: на 4-4,5 л воды 1 кг соли

Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варим рассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрыть ее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываем чистой тканью и кладем гнет (деревянную крышку и камень). Время от времени промываем холодной водой. Законсервированная этим способом фасоль очень хороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов.

#8: Re: фасоль по-еврейски Автор: Лютция, Откуда: Нижневартовск

Добавлено: 27 Янв 2009 13:04
—

Дусенька писал(а):

ФАСОЛЬ ПО-ЕВРЕЙСКИ

зацепил рецептик! Спасибо!

#9: Автор: Tamaravvo, Откуда: Владивосток

Добавлено: 27 Янв 2009 17:06
—

Дусенька писал(а):

ФАСОЛЬ ПО-ЕВРЕЙСКИ

Я готовлю почти также, но вместе с луком и овощами обжариваю копченые хрящи или копченые колбаски. Добавляю яблочный уксус (эссенцию я не использую вообще), соль, сахар, зелень.

Angel, кстати, непосредственно в моей темке несколько рецептов (с подробными фото) приготовления фасоли - два салата (из белой и красной консервированной фасоли), тушеная стручковая, рассольник с фасолью и т.д. Для тебя!

#10: Автор: kitebird, Откуда: Мурманск-UK

Добавлено: 27 Янв 2009 17:48
—
Дусенька
Пока рецепт читала, слюной изошла! и так вовремя - я как раз что-то захотела фасоли и обдумываю, то ли супчик сварить, то ли поискать что поинтереснее.
Букет

#11: Автор: Angel, Откуда: Зеленоград, Москва

Добавлено: 28 Янв 2009 16:43
—
Спасибо за огромное количество рецептов!!!!! Букет

Aneta, ну дык я же спрашивала проверенные рецепты, а таких рецептов, конечно, очень много..... Confused

#12: Автор: Tamaravvo, Откуда: Владивосток

Добавлено: 04 Май 2009 05:07
—
Варка бобовых
Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два - три раза в холодной воде.

Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8-10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивании быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут двойное количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 153, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются.

Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и, кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму - разваривается и растрескивается.

После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2-3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы- 45-60 минут, гороха - 1--1 1/2 часа, фасоли - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.

Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

Для ускорения развариваемости бобовых нельзя добавлять при варке соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1 содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус. Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.

При варке нелущеного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы и зеленого горошка большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука.

Подают бобовые отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и колбасным изделиям. Для приготовления пюре бобовые тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зерна.

При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.

#13: Автор: Кофеманка,

Добавлено: 05 Май 2009 16:23
—
А хотите приготовить чечевицу?
чечевица с рисом
Берем 1,5 стакана чечевицы и отвариваем ее почти до готовности (оставляем на доварку 10-15 мин). В то время, как она варится, мы замачиваем 1 стакан риса. И нарезаем 3-4 крупных луковицы полосочками (вдоль). Лук мы обжариваем в оливковом масле до коричневатого цвета. Он должен быть хрустящим, но не пережареным. В кастрюлю с чечевицей добавляем соль, кубик Маги и рис. Естественно, воды должно быть ровно столько, сколько нужно, чтобы сварился рис. Добавляем и то масло оливковое, в котором жарился лук. Варим как плов. Сначала на сильном огне, когда вода выкипит, то на очень маленьком. Когда все готово, насыпаем в тарелку, сверху посыпаем обжаренным луком , достаем из банки консервированный огурчик и ням. Приятного аппетита. Можно есть и холодным, но не сразу из холодильника.

#14: Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск

Добавлено: 22 Июн 2010 03:48
—

Цитата:

СУП ФАСОЛЕВЫЙ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Это мой любимый суп. Мы его дома называем супом для полу ленивой хозяйки. Почему полу? Хотя времени на его приготовление уходит довольно много, но зато, если его сварить достаточное количество, то есть его можно 3-4 дня и он становится со временем только вкуснее. Вот и ленишься столько дней.

Если уж браться за стряпню настоящего фасолевого супа, то варить его нужно не из баночной, готовой фасоли, а сварить фасоль самой. Фасоль для этого подходит и маленькая белая, и средняя розовая, и крупная темная. Какая вкусней? Не знаю. Вся хороша. Один раз сваришь из такой, другой раз из этакой. Большой разницы во вкусе нет, суп только по цвету отличается, один светлый, другой темный.

Самое главное правильно сварить фасоль, чтобы и быстро было, и чтобы не потрескалась она, и в кашу не превратилась. Вначале фасоль нужно перебрать и помыть в нескольких водах, а потом замочить в небольшом количестве очень холодной воды на 4-6 часов, а можно и на ночь оставить. Вода должна быть не теплее 15 градусов. У кого есть термометр, тот может измерить ее температуру легко, а у кого нет, то воспользоваться самым верным и надежным градусником - своим пальцем. Если палец закоченел сразу, то уже можно и фасоль замачивать. И лучше кастрюльку с фасолью в холодильник поставить, чтобы вода не нагревалась. Дело в том, что если вода нагреется, то фасоль закиснет, и вариться будет после этого долго. А закиснет она обязательно даже при самом небольшом нагревании воды, хотя вы внешне и не почувствуете, и не узнаете об этом.

После этого воду из фасоли нужно слить, залить ее небольшим количеством холодной водой, и довести до кипения. Потом опять воду слить, залить уже большим количеством кипящей воды и варить на медленном огне под крышкой примерно час-полтора. Сами затем попробуете на зуб - сварилась или нет. Если все же вода у вас из фасоли выкипела, то ни в коем случае не доливайте к ней холодной воды, только кипятка. От холодной воды фасоль потрескается, потеряет свой товарный вид, а вариться будет все равно дольше.

Можно такую канитель и не разводить, сделать все проще, и варить фасоль сразу, без замачивания. Правда вариться она будет долго, часа 2-3, в зависимости от сорта, и зерна потеряют свою форму, они просто разварятся в кашу. Хотя, это тоже неплохой вариант для тех, кто любит суп-пюре.

Теперь второй ингредиент для такого супа - корейка. Да не просто корейка, а сырокопченая, обязательно со шкуркой. Лучше нее для такого дела просто ничего не существует. М-м-м-м!!! Нет, можно взять и варено-копченую корейку, и грудинку копченую, и что-то копчено-подобное, вкусно будет и с тем и другим. Можно даже на обычной говядине или свинине сварить. А можно и совсем постный суп соорудить. Фасоль вкусная всегда и со всем.

На 2 литра супа вам потребуется пара горстей фасоли и грамм 150-200 копченостей, можно и 300.

Минут за 15-20 до готовности фасоли положите к ней в кастрюльку порезанные кусочки копченостей. Пусть вместе побулькают. А корейке и грудинке вариться долго и не надо, ей нужно, самое главное, супу свой дух отдать.

А дальше все просто: положите в суп порезанную картошку и, чуть позже, перед готовностью, пережаренные лук с морковью. Затем много специй и зелени, лучше укропа, чем петрушки. Солить суп лучше в самом конце, когда картошка станет мягкой. И ни в коем случае не ешьте суп сразу, он должен настояться пару часиков, а если есть выдержка, то и больше.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

#15: Автор: Тётя-Мама, Откуда: Луганск - Петрозаводск

Добавлено: 22 Июн 2010 03:50
—

Цитата:

СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ С ФАСОЛЬЮ

200 г фасоли,
сердце, печень или почки,
100 г копченого шпика,
1,5 л воды,
2 луковицы,
лимонная цедра,
лавровый лист,
молотый перец,
соль.

Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.

Форумы на HobbyPortal.ru -> Кулинария

Часовой пояс: GMT + 4

На страницу 1, 2 След. :| |: Страница 1 из 2