Рис и все из риса

[Кикимора]

Бакинцы может еще такой признают

а это стариный вариант - сравните с современным мароканским

[только-так]

Хочу внести свою лепту =)
Плов готовит мой муж, результат - можно пальчики откусить =)
Ну по времени - первый раз готовил очень дого, теперь все доведено до автоматизма =)
Насчет баранины - я ее не оч любила, но такой вкусной, какой она получается в плове я еще не ела, попробуйте, надеюсь понравится.
Все приправки к ней мы покупаем на рынке, видели наверняка большие лотки с приправами, к продавцу можно обратиться и попросить сделать смесь для плова только первоначально уточните колличество мяса.
ну удачи, надеюсь результат вам понравится!

Для приготовления настоящего узбекского плова нужны опыт, аккуратность и терпение. Это целый ритуал - последовательность действий здесь имеет большое значение, - но нет ничего вкуснее этого блюда. Особенно если сделали его вы сами.

Кстати: рис для плова должен быть длинным и прозрачным, но ни в коем случае не пропаренным. Если использовать круглые или непрозрачные сорта, содержащие много крахмала, плов превратится в клейкую кашу. Лучше всего купить на рынке у продавцов специй узбекский рис "девзира". Он сильно увеличивается в размере при варке и остается рассыпчатым. Масла для этого риса надо взять 350-400 мл.

Для того чтобы приготовить плов, нам понадобится:

1 кг мякоти баранины; 1 кг длиннозерного риса; 300 г курдючного сала или растительного масла для жарки; 1 кг моркови; 3-4 некрупные луковицы; 2-3 головки чеснока; 1-2 стручка острого перца, сухого или свежего; 1 ст. л. сушеного барбариса; 1 ч. л. семян кориандра; 1 ст. л. зиры (кумина); соль.

1. Рис промыть до полной прозрачности. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить на 3-4 ч.

2. Мякоть баранины нарезать кубиками 1,5 см, лук - тонкими полукольцами, курдючное сало - кубиками 1 см, морковь - длинными брусками толщиной около 1 см. Чеснок очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики.

3. Казан хорошо разогреть, положить в него кубики сала, чтобы вытопить жир. Делать это следует на среднем огне, не перемешивая. Тогда жир получится прозрачным. Оставшиеся шкварки удалить.
Увеличить огонь до максимума. Если при разделке мяса осталась косточка, обжарить ее до коричневого цвета и отложить, дать маслу снова нагреться. * Если вы используете растительное масло, его надо сначала нагреть до появления светлого дымка, а затем, добавив небольшую целую луковицу, прожарить ее до черноты и удалить - это существенно улучшит вкус масла.

4. Добавить лук и, помешивая, обжарить до золотистого цвета и хруста, иначе мясо будет тушиться, а не жариться.

5. Добавить мясо, жарить его, время от времени перемешивая шумовкой, до образования корочки.

6. Положить морковь и жарить все, не перемешивая, 2-3 мин. * Готовить плов лучше всего на дровах - такой огонь дает очень сильный и правильный нагрев. * Для электроплиты надо взять не казан, а толстостенную кастрюлю, чугунную или от скороварки, но ни в коем случае не эмалированную. Если готовить на газу или электроплите, то стоит уменьшить количество продуктов вдвое-втрое или жарить их в два-три приема. Лук в таком случае можно зажарить после мяса, а потом его можно вообще удалить - на вкусе и виде готового плова это не скажется.

7. Смешать морковь с мясом, жарить еще 10 мин. при аккуратном помешивании.

8. Размять в руке зиру и кориандр, барбарис всыпать в казан. Убавить огонь до среднего и жарить до мягкости моркови, 5-10 мин.

9. Положить в казан обжаренную косточку. Залить кипятком слоем около 2 см. Положить чеснок. Если используется сухой перец, положить и его, причем целыми стручками. Огонь уменьшить до малого и дать потушиться 40 мин. - 1,5 ч. Посолить - бульон должен быть немного пересолен. Когда вода почти выкипит и масло станет прозрачным, промыть рис теплой водой еще раз, дать как следует стечь воде. Если используется свежий стручковый перец, самое время добавить его в казан. Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.

10. Кипяток влить в казан, чтобы покрыть рис слоем толщиной около 3 см. Воду, чтобы не нарушить слой риса, лить сверху на шумовку,.

11. Вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Когда вода уйдет под слой риса, огонь надо понемногу убавлять, чтобы плов не пригорел. Когда несильный удар шумовкой по поверхности риса станет глухим, проделать тонкой палочкой отверстие до самого дна. Если вода не полностью выкипела, она будет шипеть. Попробовать рис - он должен быть полуготовым. Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды.

12. Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой. Огонь убавить до минимума, оставить плов на огне на 20-30 мин.
Казан снять с огня, открыть, аккуратно перемешать плов, предварительно вынув чеснок и перец. Выложить на блюдо и немедленно подать с салатом из лука, помидоров и острого свежего перца.

[AnnOk]

Ой, и я влезу. Это такая вкуснота! Готовлю плов уже давно и вегда так вкусно...
Мясо (жирная свинина или баранина) режется на небольшие кусочки. Обжаривается в толстосенной кастрюле или на сковороде. Жарить можно на жиру, иногда добавляю подсолнечное масло, если мясо не очень жирное. Жарится до полуготовности. Туда же ложится нарезанный лук + морковка, натертая на крупной терке. В классическом рецепте морковки должно быть по весу столько же сколько и мяса. Все это жарится-тушится (мясо выделяет сок). Тоже до полуготовности (мин. 10-15). Если все это жарилось на сковородке, то надо переложить в ту посуду, где будет готовится плов. Все это залить кипяченой водой, чтобы вода покрыла эту смесь где-то на палец. Закипятить. Посолить, поперчить красным перцем, добавить еще специи для плова, куркуму, лаврушку, черный перец горошком (но если этого нет, можно ограничиться солью и перцем - они то есть) Можно добавить для остроты и пикантности томатную пасту, но это на любителя. Вариться-тушиться мин 15. Это и есть зирвак. На вкус бульончик должен быть чуть пересолен и переперчен. Сверху аккуратно ложится подготовленный рис (хорошо промытый - до чистой воды, лочше пропаренный). Не перемешивать! Разровнять ложкой поверхность риса и добавить кипяченой воды на 2 пальца выше уровня риса. Плотно закрыть и на огонь. Готовится на умеренном огне мин. 20. Стараться лишний раз не открывать крышку. готовность проверяется так - на поверхности риса должны быть дырочки, если хлопнуть осторожненько так ложкой по поверхности риса, то будет такой глухой звук - значит воды нет. Если на вкус рис окажется не совсем готовым, можно добавить горячей кипяченой воды чуток и дать еще постоять.
Что касается пропорций, то вес мяса = весу морковки, на 2 ст. сухого риса нужно 3 стакана воды (это надо учесть при приготовлении зирвака). В общем готовить совсем не сложно. Но очень вкусно. Мечтаю о 5 л. чугунке или сотейнике, чтобы сразу готовить его по-больше, а то хватает на 1-2 раза

[Л.Ф.]

Девушки!
Я сегодня в магазине решила купить рис.
Сртов много- производства России , ближнего и дальнего зарубежья. Много индийского. Цены тоже разные, но в основном около 90 руб за 500г.
У меня вот такой вопрос - готовится весь рис одинаково или есть какие - то особенности в приготовлении того или иного сорта. Особенно интересуют сорта , которые из Индии. Только проблема в том, что я ни одного названия не запомнила, а записать было нечем.

И еще вопрос - бурый рис - что приготовить из него.
Если уже была такая тема - отправьте туда. Я вроде весь раздел просмотрела, но темы про рис не нашла. А для меня сейчас этот вопрос очень актуален.
Откликнитесь пожалуйста - Вы здесь все такие мастерицы!!! Ну , т.е. - каша из обычного риса - не проблема. А вот все остальное....

[Tamaravvo]

Рис - один из самых важных продуктов индийской кухни. В Индии, где большинство людей ест рис, как минимум, один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.
Три самых лучших сорта риса с длинными зернами это северо-индийский "Патна", американский "Каролина" и дехрадунский "басмати", из которых последний считается наилучшим.



ПРОСТОЙ РИС

2 стакана риса с длинными зернами
4 1/2 стакана воды

Метод приготовления:
1. Промойте рис.
2. Доведите воду до кипения.
3. Положите рис. Накройте крышкой.
4. Дайте покипеть 5 мин. Снимите с огня.
5. Оставьте кастрюлю плотно закрытой на 20 мин.
6. Рис готов, если зернышко можно легко раздавить пальцами.

*Выход - 4 стакана.

ПРОСТОЙ РИС (II вариант)

2 стакана риса с длинными зернами
2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. соли
4 1/2 стакана воды

Метод приготовления:
1. Промойте рис.
2. Растопите масло. Добавьте соль и рис, тщательно перемешайте.
3. Добавьте воды. Накройте крышкой. Доведите до кипения.
4. Пусть рис кипит в течение 5 мин. Снимите с огня.
5. Оставьте кастрюлю плотно закрытой на 20 мин.
6. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и раздавите его пальцами. Оно должно полностью раздавиться, середина не должна быть твердой.

*Выход - 4 стакана.

Здесь

[Tamaravvo]

ЖЕЛТЫЙ РИС

2 стакана риса с длинными зернами
2 дес.л. сливочного масла
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. куркумы
4 стакана воды

Метод приготовления:
1. Промойте рис.
2. Растопите масло. Добавьте соль, черный перец, куркуму и рис, тщательно перемешайте.
3. Добавьте воду. Накройте крышкой.
4. Доведите до кипения. Варите в течение 5 мин. Снимите с огня.
5. Оставьте кастрюлю плотно закрытой на 20 мин.
6. Рис готов, если зернышко можно легко раздавить пальцами.

*Выход - 4 стакана.

[Tamaravvo]

ПИКАНТНЫЙ РИС СО СМЕШАННЫМИ ОВОЩАМИ

Время приготовления 30-40 мин
На 8 порций

1 чашка (95 г) басмати или любой другой продолговатый белый рис
5 ст.л. (75 мл) гхи или растительного масла
0,5 ч.л. (55г) ломтиков или веточек миндаля
1 очищенный средних размеров картофель и разрезанный на 1,5 см кубики
1 ч.л. семян тмина
1 сухой красный стручковый перец или 1/2 ч.л. дробленного красного перца
0,5 часть зеленного или красного круглого перца, его семян, нарезанный в форме кубиков
0,5 ч (120мл) rucchini, порезанный на 1,5см кубики
2-2,25 ч (480-530мл) воды
0,25 ч (25г) земляного миндаля
1,5 ч.л. (7мл) соли для риса
0,5 ч.л. гарам-массалы или
0,25 ч.л. (1мл) мускатного ореха и столько же гвоздики 1/3 ч (80мл) свежей молодой моркови, нарезанной ломтиками
1/3 ч (80мл) свежих зеленных бобов, вымытых и нарезанных в форме кубиков
1/3 ч (80мл) очищенного зеленого горошка
1 ч.л. (15мл) масла или гхи
2 ст.л. (30мл) мелко нарезанной петрушки или листьев кориандра

Метод приготовления:
1.Возьмите вымытый и осушенный рис басмати.
2.Нагрейте 3 ст.л. (45мл) гхи в 2-х квартах (1,25л) кастрюле на слабом огне. Поджарьте на медленном огне миндаль до золотисто-коричневого цвета. Затем выньте их дырявой ложкой и осушите. Слегка посыпьте солью.
3.Повысьте умеренно температуру и прибавьте чуть более 1 ст.л. гхи. Бросьте картофель и жарьте, помешивая до золотисто-коричневого цвета.
4.Добавьте оставшуюся 1 ст.л. гхи и нагрейте до высокой температуры, но чтобы не было дыма. Бросьте семена тмина и красного перца. Жарить до коричневого цвета. Затем размешайте перец и рис и жарьте около 2-х минут.
5.Добавьте воды, земляного миндаля, соли и гарам-массалы или мускатного ореха и гвоздики. Доведите до кипения. Добавьте моркови и зеленных бобов. Если вы кладете свежий горох, то сделайте слабый огонь. Плотно закройте крышкой и медленно варите 20-25 мин (пока набухнет рис, овощи станут мягкими и все превратится в жидкость). Если же используется замороженный горох, то откиньте его на дуршлаг под горячей водой. Затем варите его вместе с рисом 15 мин и хорошо перемешайте.
6.Выключите огонь и дайте рису настояться, накройте крышкой и на 5 мин позвольте уплотнится хрупким зернам. Снимите крышку и положите миндаль с картофелем. Медленно все размешайте до максимально возможного. Подавать очень горячим. Дополнительную столовую ложку масли или гхи можно полить сверху перед самым накрытием на стол. Украсьте петрушкой и кориандром каждую порцию.

Здесь

[Tamaravvo]

РИС С ЗЕЛЕНЬЮ И СМЕШАННЫМИ ОВОЩАМИ

Это быстрый и легкий способ приготовления со свежим имбирем риса известен в Бенгалии как акхнир дхол. Рис жарят со всеми специями в гхи или растительном масле, затем готовят до мягкости. Овощи, свежие или замороженные, затем кладут в плов. Цельные специи не употребляются в пищу, их вынимают перед подачей риса. Для легкого ланча (обеда), готовят этот плов с поджаренным миндалем, огурцом, кокосом в укроповом йогурте, с пакорами из кукурузы и пр.

время приготовления 35-45 минут
кол-во порций 6

95 г басмати или др. длинного белого риса
3 среднего размера твердых спелых помидоров
6 зерен черного перца
180 мл воды
10 мл очищенного и рубленного корня имбиря
30 мл гхи или растительного масла
5 см-е кусочки веточки корицы
6 цельных гвоздик
2 больших черных или 4 зеленых кардамоновых стручка
1 лавровый лист
2 мл куркумы
5 мл соли
240 мл свежих или замороженных смешанных овощей (кукуруза, горох, морковь и т.д.), пропаренных до мягкости
6 лимонов или лимонных долек или кружков для украшения

Метод приготовления:
1.Если басмати используется, очистить, перебрать, вымыть, замочить и осушить.
2.Порезать помидоры, зерна черного перца, имбирный корень в маленькую кастрюлю, залить водой, и на высоком огне довести до кипения. Уменьшить огонь (сделать его очень маленьким), накрыть и кипятить 10-12 минут. Снять с огня; сделать пюре (размять) из помидоров и протереть через фильтр, чтобы убрать семена, кожуру и специи. Добавить достаточное кол-во воды к оставшейся, после фильтра массе томатов (около 420мл). Отставить в сторону.
3.Разогрейте гхи или растительное масло в непригораемой сковороде на умеренном огне, до очень высокой температуры, но чтобы не было дыма. Бросьте гвоздику, кардамоновые стручки, корицу и лавровый лист. Жарить несколько секунд. Затем вылить в рис и жарить, постоянно помешивая около 2 минут.
4. Положить в томатный соус куркуму и соль и влить в рис. Увеличить огонь и быстро вскипятить. Немедленно уменьшить огонь до очень маленького, накрыть плотной крышкой.
5.Снять с огня, открыть и высыпать пропаренные овощи на рис. Накрыть сразу же. Дать постоять 5 минут, позволив мягким рисовым зернам стать потверже. Открыть крышку, осторожно взбить рис и перемешать с овощами. Украсить каждую порцию дольками лимона.

Здесь

[Tamaravvo]

Одна из наиболее распространенных зерновых культур на Земле — рис. И почти половина человечества произносит слово «рис», а подразумевает «еда». В нашей стране многие домохозяйки и не подозревали ранее о существовании большого разнообразия видов и сортов

Существует несколько способов классификации риса: по виду обработки, по длине зерна и даже по цене, ведь килограмм хорошего риса стоит немалых денег — от 3 до 12 долларов, а иногда и дороже, как настоящий деликатес.
Чаще всего используется деление на сорта по длине зерна риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Между формой риса и его свойствами существует четкая связь: чем зерно короче и белее, тем оно мягче, тем больше берет жидкости при приготовлении, тем сильнее разбухает и становится более клейким; чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при приготовлении растет в основном в длину. Каждый из сортов риса используется при приготовлении определенных типов блюд, проходит разные стадии предварительной подготовки, имеет разное время приготовления и обладает только этому сорту присущими свойствами.
Длиннозерный рис выращивается в Азии, Австралии, Южной и Северной Америках. Зерно этого риса длинное и тонкое, примерно 6—8 мм, по ширине составляет от трети до четверти длины зерна. В ходе приготовления длиннозерный рис поглощает умеренное количество жидкости (чуть менее двух объемов). Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис, он универсален и применяется а приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду. Этот сорт риса при варке растет в длину и если он правильно сварен, то получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он очень популярен в Индии и соседних с ней странах, так как его удобно есть, смешивая с подливкой, руками.
Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина — 5—6 мм, а ширина — 0,5—0,3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый Среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.
Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 0,5—0,75 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый Круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.
Подробная информация здесь

[Л.Ф.]

Tamaravvo

СПАСИБО!!!

[Tamaravvo]

Л.Ф.
Еще раз к твоему вопросу о сортах риса. Если интересно, найди пятый номер журнала Гастроном за 2006 год - материал о сортах риса на нескольких страницах! И о японском, и об индийском и т.д. и т.д. Плюс огромное количество рецептов.

[Л.Ф.]

Tamaravvo , спасибо, поищу!

[Tamaravvo]

Овощной суп с рисом

Продукты:
на 4 порции - 125 г риса, 400 г моркови, 200 г езленого горошка, 1 банка консервированной кукурузы, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки мелкого консервированного лука, 3/4 литра мясного бульона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкого масла.

Приготовление:
1. Засыпать рис в 1/4 кипящей подсоленной воды и варить на маленьком огне 15-20 минут. Откинуть на дуршлаг.
2. Морковь очистить и нарезать кружочками. Грибы вымыть и мелко нарезать. Консервированный лук откинуть на дуршлаг.
3. Разогреть мясной бульон и варить в нем в течение 15 минут морковь, горошек, грибы и лук.
4. Петрушку вымыть под струей холодной воды, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь. Все это обжарить на разогретом растительном масле с панировочными сухарями. Добавить рис и еще немного обжаривать вместе с рисом.
5. Овощной бульон разлить по тарелкам, добавить смесь риса с сухарями , посолить и поперчить по вкусу. Можно заправить сливками.

Приятного аппетита

[Tamaravvo]

Рисовая запеканка с помидорами

На 4 порции: 250 г риса, 4 мясистых помидора, 600 г брынзы, 100 г протертых через сито помидоров, 100 мл сливок, соль, молотый черный перец, 4 ст. ложки оливкого масла, 4 ст. ложки базилика или другой рубленой зелени.

Приготовление:
1. Рис сварить до готовности.
2. Помидоры вымыть, удалить основания плодоножек, нарезать крудочками толщиной 1 см.
3. Брынзу нарезать ломтиками.
4. Протертые через сито помидоры смешать со сливками и приправить солью и перцем.
5. Четыре жаропрочные порционные или одну большую форму для запекания смазать маслом и положить слоями рис, брынзу и помидоры. Посыпать базиликом.
6. Полить соусом из протертых помидоров и сливок и запекать в духовке при температуре 225 градусов - 10-15 минут маленькие формы, 20-25 минут - большую.

Приятного аппетита! [/b]

[Tamaravvo]

Сливочный рис с креветками

Для рецепта Вам потребуются:
- рис (басмати или длиннозернистый) - 350г
- оливковое масло - 1 ст.л.
- зеленый лук (порезанные перья) - 8 шт.
- бекон (полоски) - 6 шт.
- чеснок (мелко порезанные) - 2 зубчика
- сметана или сливки - 6 ст.л.
- тигровые креветки (сырые) - 20г
- шнитт-лук (порезанный) - для украшения.


Отварить рис по инструкциям на упаковке. Тем временем нагреть масло в сковороде и обжарить зеленый лук, бекон и чеснок в течение нескольких минут.

Добавить сметану и перемешать на медленном огне. Затем добавить креветки и 2 ст л воды, тушить 3-4 мин, пока креветки не станут матовыми. Приправить солью и перцем и подавать с рисом, посыпав шнитт-луком.